چگونه آرسنیک موجود در برنج را کاهش دهیم
در ایران مصرف برنج 28 کیلوگرم در سال به ازای هرشخص برآورد شده است آلودگی برنج با فلزات سنگین یکی از موارد محتمل آلودگیهای محیطی است که طی آن تحت شرایط خاصی ازقبیل آلودگی آب، خاک و نزدیکی مزارع برنج به مراکز صنعتی و فاضلاب های مربوطه، عناصر سنگین در آن تجمع پیدا میکنند.
به گزارش روابط عمومی شبکه بهداشت و درمان رضوانشهر واحد تغذیه این شبکه برای جلوگیری از عوارض ناخواسته این سم در بدن اقدام به انتشار مطالبی کرده که بدین شرح است:
چطور میزان آرسنیک برنج را کاهش دهیم؟
در بسیاری از نقاط جهان برنج غذای اصلی و تامین کننده بخش عمده انرژی افراد است.
شایعترین موارد گزارش شده ، آلودگی برنج با ارسنیک، کادمیم، جیوه و سرب بوده است.
بررسی ها نشان داده است که در برنج حدود ده برابرسایر غلات آرسنیک تجمع می یابد. در دانه های برنج آرسنیک در لایه سبوس بیرونی اطراف آندوسپرم متمرکزمی شود این بدان معنی است که برنج قهوه ای آرسنیک بیشتری از برنج سفید دارد، آسیاب کردن، آرسنیک را از برنج سفید حذف
می کند اما 75 تا 90 ٪ از موادمغذی آن را نیز از بین می برد.
مطالعات نشان می دهند که میزان آلودگی با فلزات سنگین تحت تاثیر روش پخت و اجزا فرایند پخت برنج قرار می گیرد،این روش ها عبارتند از
پخت و پز: در روش کته کردن برنج ،آب در برنج باقی مانده و هیچ گونه آرسنیکی از آن خارج نمی شود ولی در روش آبکشی مقداری از ارسنیک برنج خارج می شود. با این وجود بخش مهمی از ویتامین های محلول در آب در این روش از دست می رود.
بر اساس توصیه متخصصین پخت برنج با حجم زیادآب روش دیگر پخت و بهترین روش برای کاهش میزان آرسنیک با کاهش حداقلی مواد مغذی برنج است*
* در یک قابلمه به ازای هر فنجان برنج خام4 فنجان آب در قابلمه ریخته شود.
*بعد از به جوش آمدن آب، برنج از قبل خیسانده شده را درون قابلمه ریخته و بگذارید 5 دقیقه بجوشد.
* بعد از 5 دقیقه برنج را آبکش کنید.آب برنج را دوربریزید.
*مجددا برنج را داخل قابلمه ریخته و به ازاء هر فنجان برنج این بار دو فنجان آب داخل قابلمه بریزید.
* میزان حرارت زیر قابلمه را کم کرده درب قابلمه را بگذارید تا آب برنج تمام شود و برنج دم بکشد.
غلظت فلزات در آب مورد استفاده در پخت:
این موضوع عامل مهمی در افزایش عناصر سنگی مضر در غذاهایی است که به فرم فرنی تهیه می شوند.
نوع ظرف:
اثر نوع ظرف در میزان غلظت فلزات سنگی باقی مانده در برنج جزئی است، با این حال،پخت در ظرف آلومینیوم باعث افزایش آرسنیک در برنج می شود.
واریته های برنج:
تفاوت در واریته برنج، حجم برنج خام مورد استفاده و میزان غلظت اولیه فلز سنگین در برنج خام نیز درشرایط یکسان پخت، اثر جزئی در میزان باقیمانده عناصر سنگین در برنج پخته شده دارند.
نظر دهید